Acétaldéhyde (ou aldéhyde) : autre nom de l’éthanol qui se forme dans un vin au contact de l’air avec pour conséquence, un goût de pomme verte ou d’écorce de noix, signe d’un vin éventé. Ce défaut judicieusement entretenu peut devenir une qualité en donnant notamment les vins jaune, les vins rancios ou les xérès.