Le blanc d’œuf est utilisé pour clarifier et affiner un vin. Son utilisation permet aux particules en suspension dans le vin de descendre par gravité vers le fond du fût.
Cette technique se pratique en ajoutant entre deux et huit blancs d’œufs par barrique. Le vin est ensuite « fouetté » avec une grande tige pour permettre un parfait mélange. C’est l’albumine du blanc d’œuf qui en 3 semaines coagule au contact de l’alcool du vin et permet d’obtenir une parfaite clarification.
La Commission européenne face aux risques de réactions allergiques provoquées par des résidus de produits de collage à base de lait ou d’œuf rend obligatoire depuis 2009 la mention de leur présence sur l’étiquette.
Voir Collage ou Clarification.
