Désinfection : la désinfection des barriques se fait à l’eau chaude, à la vapeur d’eau ou à l’ozone. En attendant la généralisation de la désinfection à l’eau chaude et à la vapeur d’eau qui permet de s’affranchir de tous produits de synthèse,  on préconise des produits sous forme moussante (meilleurs visibilité au rinçage).

Voici les produits communément utilisés :

–        l’eau oxygénée : H 202 (efficace à 0,05 % contre les bactéries et à 2 % contre les levures) ;

–         l’ammonium quaternaire (produits organiques azotés utilisés comme fongicides) en usage externe exclusivement (rigoles, murs) ;

–         une solution S02 < 5% sans stabilisant. C’est le fameux anhydride sulfureux utilisé depuis l’Antiquité comme le désinfectant indispensable à toute vinification ;

–         Les alcalins chlorés en interne exclusivement pour les cuves notamment. Rinçage puis neutralisation à l’acide citrique ;

–         L’ozone.