Diacétyle : le goût beurré de certains vins a pour origine un important métabolite secondaire* (molécule telle que les acides phénoliques) précurseur d’arôme que produit les bactéries lactiques dans le vin. Ainsi, le diacétyle confère au vin blanc un arôme et une saveur de beurre. D’ailleurs, les producteurs de chardonnay favorisent systématiquement la production de diacétyle pour cette raison.
*Les plantes produisent un grand nombre de composés. Ces composés ne sont pas produits directement lors de la photosynthèse mais résultent de réactions chimiques ultérieures d’où le nom de métabolites secondaires. On a découvert que bon nombre d’entre eux ont un rôle défensif pour les plantes (les tannins par exemple).
