Gaillac (les AOC Gaillac) sud-ouest, vins rouges, rosés, blancs tranquilles secs et doux, effervescents, Vendanges tardives : le Gaillac traditionnellement blanc est passé au rouge. On y élabore aujourd’hui deux tiers de vins rouges pour un tiers de blancs. Cette révolution est loin d’être terminée, avec la mise en avant par une jeune génération de vignerons de cépages plus ou moins délaissés auparavant. Cabernets, syrah, merlot et autres cépages plus classiques marquent le pas face au retour en force du braucol (fer-servadou).
Le braucol, marqueur des vins de Gaillac
À l’instar du tannat à Madiran, le braucol est sur le point de devenir le marqueur des vins de Gaillac. En complément, le duras apporte une pointe de complexité aux arômes, car utilisé seul le braucol serait beaucoup trop typé voire trop poivré. Les vignerons gaillacois ont accompli un énorme travail pour prouver que leur terroir est propice à l’élaboration d’excellents vins rouges. C’est une valeur maîtresse de leur vignoble. Avec une robe profonde, un nez puissant, il possède un équilibre subtil, une dominante de fruits rouges (cassis, framboise…) et des notes d’épices tout à fait spécifiques. Les meilleures cuvées sont passées en fûts. Elles se gardent de 4 à 5 ans.
- Gaillac rosé. De couleur cerise ou saumonée, c’est un vin fin, nerveux, aux arômes fruités. Il accompagne très agréablement les repas estivaux
- Gaillac blanc. Souvent sec, il est issu du len de l’el (loin de l’œil), du mauzac, de la muscadelle, de l’ondenc, du sauvignon et du sémillon. C’est un vin à la robe jaune clair avec un nez mélange d’agrumes et de fleurs blanches. Il se boit sans attendre.
- Gaillac fraîcheur perlée. Cettefraîcheurperlée est le résultat d’un début de fermentation malolactique. Comme son nom l’indique, ce vin a la particularité de conserver après le travail du vigneron une quantité importante de très fines perles. À boire très frais, c’est un excellent vin d’apéritif qui s’associe avec les fruits de mer.
- Gaillac effervescent. La légende prétend que la méthode gaillacoise serait antérieure de trois siècles à la méthode champenoise. Plus aléatoire que cette dernière, qui consiste en l’ajout artificiel de sucres, la méthode gaillacoise consiste à embouteiller le vin (de préférence issu du mauzac, riche en sucre) à l’entrée de l’hiver, alors qu’il contient encore des sucres non transformés. Ces sucres fermentent spontanément au printemps, produisant la mousse.
- Gaillac primeur (rouge et blanc). Il est issu du gamay noir pour les rouges et de la muscadelle, du loin de l’œil et du sauvignon pour les blancs. A noter que le Gaillac primeur est le seul vin primeur AOC de l’ensemble des vins du sud-ouest de la France. On ne compte plus depuis sa création en 1978, le nombre de fois où il fut médaillé « meilleur primeur de France ». Il est commercialisé chaque année le troisième jeudi de novembre. Aujourd’hui, une cinquantaine de producteurs élaborent près d’un million de bouteilles par an (soit 5 % de la production totale de l’appellation).
- Gaillac doux. Il est élaboré à partir de la muscadelle, de l’ondenc, du sauvignon et du sémillon avec une dominance du mauzac de l’en de l’el. C’est vin agréablement fruité aux notes de pommes confites, de poires, de figue et de miel, il est très suave en bouche.
- Appellation Gaillac Vendanges tardives (Dès la récolte 2012) : L’INAO a accordé en 2011, la mention Vendanges Tardives à l’AOC Gaillac. Gaillac est la troisième appellation à obtenir cette mention. Elle entre ainsi dans le club très restreint des AOC pouvant les produire avec l’Alsace, l’Alsace Grand Cru et le Jurançon. Ces vendanges tardives sont effectuées sur les cépages autochtones len de l’elh (loin de l’oeil) et ondenc, grâce aux conditions climatiques particulières de l’arrière-saison. A partir de la mi-septembre en effet, les nuits fraîches et souvent humides et les journées chaudes permettent la surmaturation des raisins sur les parcelles non vendangées. Dès qu’un épisode méditerranéen s’installe avec le vent d’Autan chaud et sec (période habituelle de 3, 6 ou 9 jours), les baies vont subir une concentration très rapide en sucre et en acide… la récolte peut dès lors être effectuée. Le cahier des charges précise un seuil minimal de sucre naturel qui est fixé à 289g/l de moût ; une teneur en sucre résiduel au minimum de 100 gr/l, sachant que la moyenne à Gaillac est d’environ 120 à 150 et un élevage de 18 mois.
