Gouais (cépage blanc) : ce cépage très productif, qui a aujourd’hui presque disparu, était au moyen âge l’un des cépages les plus répandus. Il produisait des vins bon marché et de qualité médiocre. Son origine est très ancienne. Il aurait été introduit en France par les romains, il y a plus de 2 000 ans.

Le gouais est en fait le cépage clé du patrimoine viticole européen. L’informatique et les techniques de marquage moléculaire (étude directe de l’ADN) ont permit d’établir l’empreinte génétique des cépages. Cette étude a pu montrer les liens qui existaient entre des cépages aussi différents que le chardonnay, le pinot et le gouais. Ainsi, par croisements entre pinot et gouais (hybridation) sont nés des cépages comme l’aligoté, l’auxerrois, le bachet noir, le melon, le romorantin, le sacy et sans doute le chardonnay et le gamay.

Des liens génétiques existent de toute évidence entre la quasi-totalité des cépages français. Ils montrent l’importance historique du gouais en tant que géniteur et son rôle déterminant comme source de diversification variétale. Ce cépage aux baies jaune doré oublié en France, se cultive encore en suisse, dans le Haut Valais sous le nom de gwäss.