Macvin-du-Jura, vin de liqueur en rouge, rosé et blanc : reconnu AOC en 1991, ce vin de liqueur connu depuis le XIVe siècle et produit sur une cinquantaine d’hectares (la plupart des vignerons le produisent en blanc) proviendrait d’une recette des abbesses de Château-Chalon.
Il est le seul à être issu d’une eau-de-vie de raisin et non de vin. Ainsi est-il obtenu à partir de jus de raisin non fermentés par un procédé qui consiste à « muter » le moût au moment ou il débute sa fermentation avec un tiers d’eau-de-vie de marc de Franche-Comté (une eau « rassise », c’est-à-dire vieillie en fût de chêne pendant au moins dix-huit mois).
Les cinq cépages jurassiens (trousseau, poulsard, pinot noir, chardonnay et savagnin), répertoriés dans l’AOC Côtes du Jura sont tous autorisés dans la production de moûts destinés au Macvin.
Avant d’être commercialisé, le macvin doit patienter un an en fût de chêne et présenter entre 16° et 22° d’alcool pour obtenir l’AOC. Ce vin de liqueur complexe, très aromatique (on y décèle le miel, les fruits secs et confits, le caramel, la cire d’abeille…), peut se conserver trente ans et plus.
Il représente aujourd’hui 3% de la production totale AOC jurassienne.
