Matière (vin) : la matière première du vin est le raisin dont
– la pulpe est la partie la plus importante (80 à 85 % du poids de la grappe). Après foulage, elle donne le moût qui, après fermentation, deviendra le vin. La pulpe est composée d’une solution aqueuse de sucre, de matières azotées et pectiques ; d’acides organiques et de matières minérales. Les sucres, puis les acides, jouent un rôle très important dans l’élaboration et la conservation du vin.
– la péllicule. Elle possède deux constituants essentiels, les matières colorantes et les substances aromatiques.
– la rafle. En plus de quelques traces de sucres et d’acides organiques, on trouve dans la rafle 78 à 80 % d’eau, 2 à 3 % de matières minérales (dont la moitié sous forme de sels de potassium) et 3 % de tannin). Ce dernier est responsable de la saveur âpre, astringente du vin.
