Matière (vin) : la matière première du vin est le raisin dont

la pulpe est la partie la plus importante (80 à 85 % du poids de la grappe). Après foulage, elle donne le moût qui, après fermentation, deviendra le vin. La pulpe est composée d’une solution aqueuse de sucre, de matières azotées et pectiques ; d’acides organiques et de matières minérales. Les sucres, puis les acides, jouent un rôle très important dans l’élaboration et la conservation du vin.

la péllicule. Elle possède deux constituants essentiels, les matières colorantes et les substances aromatiques.

la rafle. En plus de quelques traces de sucres et d’acides organiques, on trouve dans la rafle 78 à 80 % d’eau, 2 à 3 % de matières minérales (dont la moitié sous forme de sels de potassium) et 3 % de tannin). Ce dernier est responsable de la saveur âpre, astringente du vin.