Matière (la matière du vin)

Matière (vin) : la matière première du vin est le raisin dont

la pulpe est la partie la plus importante (80 à 85 % du poids de la grappe). Après foulage, elle donne le moût qui, après fermentation, deviendra le vin. La pulpe est composée d’une solution aqueuse de sucre, de matières azotées et pectiques ; d’acides organiques et de matières minérales. Les sucres, puis les acides, jouent un rôle très important dans l’élaboration et la conservation du vin.

la péllicule. Elle possède deux constituants essentiels, les matières colorantes et les substances aromatiques.

la rafle. En plus de quelques traces de sucres et d’acides organiques, on trouve dans la rafle 78 à 80 % d’eau, 2 à 3 % de matières minérales (dont la moitié sous forme de sels de potassium) et 3 % de tannin). Ce dernier est responsable de la saveur âpre, astringente du vin.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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