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Mycoderma aceti (oenologie)

Mycoderma aceti (œnologie) : bactérie qui transforme le vin en vinaigre. Louis Pasteur, après de longues observations fut le premier à supposer que la fermentation appelée acétique s’accomplit sous l’influence d’un mycoderme*: le mycoderma acéti (1,5 millième de millimètre) qui se développe en chapelet sous la forme d’une matière mucilagineuse. Parfois cette fermentation prend la forme d’un voile à la surface. Il n’y a pas de fermentation acétique tant qu’il n’y a pas eu de développement du mycoderme.

* Levure qui se développe sous forme de voile à la surface du vin exposé à l’air.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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