Mycoderma aceti (œnologie) : bactérie qui transforme le vin en vinaigre. Louis Pasteur, après de longues observations fut le premier à supposer que la fermentation appelée acétique s’accomplit sous l’influence d’un mycoderme*: le mycoderma acéti (1,5 millième de millimètre) qui se développe en chapelet sous la forme d’une matière mucilagineuse. Parfois cette fermentation prend la forme d’un voile à la surface. Il n’y a pas de fermentation acétique tant qu’il n’y a pas eu de développement du mycoderme.
* Levure qui se développe sous forme de voile à la surface du vin exposé à l’air.
