Mycoderma vini : Pasteur, dans son ouvrage intitulé Etude sur le vin et le vinaigre décrit le voile qui se développe sur les Vins Jaunes (Jura) comme une pellicule constituée d’une plante formée de cellules globuliformes ou d’articles plus ou moins allongés dont le diamètre varie de 0,002 à 0,006 mm et qui se reproduisent par bourgeonnement. Il attribue la formation de cette fleur spontanée des vins du Jura à Mycoderma vini et en faisant développer ce mycoderme sur des vins artificiels il fait naître d’une manière non douteuse une partie du bouquet propre au Vin Jaune.

En faite, ces levures responsables de la formation* des voiles ont été identifiées comme appartenant au genre Saccharomyces.

*La formation de ce voile dépend pour son développement de l’aération, la température, l’hygrométrie, la composition… du vin.

Sources : Claudine Charpentier (Colloque de la percée du Vin Jaune, février 2011).