Pacherenc du Vic Bilh, cette appellation du sud-ouest offre exclusivement des blancs moelleux issus de vendanges tardives et des blancs secs encore trop confidentiels. Pacherenc du Vic Bilh correspond très exactement aux frontières de l’appellation Madiran. Ils se partagent les mêmes 1400 ha de terroirs entre Pau, Vic-en-Bigorre et Riscle, aux confins de trois départements, du Gers, des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées.
Des cépages locaux
Le décret d’appellation impose pour le Pacherenc du Vic Bilh, qu’il soit sec ou moelleux, un encépagement minimum de 60 % à 80 % de la propriété en petit ou gros manseng et petit courbu. Il s’agit des cépages principaux qui parfois s’associent à l’arrufiac cépage caractéristique de l’appellation ou le sauvignon.
Moelleux à 80 %
Si le Madiran est rouge issu de l’emblématique tannat, le Pacherenc est blanc, sec et surtout moelleux à 80 %. La vigne en blanc occupe 300 ha de coteaux escarpés, plantée sur des sols argilo-calcaires ou argilo-gravelo-siliceux, sols composé de gros galets roulés qu’on appelle ici Peyrusquets (lieux pierreux). Les croupes donnant à l’ouest, donc plus fraîches sont plutôt réservées au Pacherenc sec ; les croupes donnant plein sud, au Pacherenc moelleux.
Après 3 voir 4 tries
Cette région, proche des Pyrénées et de la mer jouit d’automnes chauds et secs aux fortes amplitudes thermiques (journées ensoleillées et nuits fraîches) avec les effets d’un vent chaud venu du sud (le Foehn) qui favorise une maturation optimale de la vigne. Donc, une arrière-saison idéale pour des vendanges avec des grappes passerillées (déshydratation du raisin qui surmûri sur pied), récoltées après une 3e voire une 4e trie.
Un véritable conservatoire de cépages anciens
Cette région de l’Adour, le piémont pyrénéen, est le lieu où prolifèrent les lambrusques, vignes sauvages jamais cultivées par l’homme. Elle est aussi le berceau (d’après l’analyses de leur ADN) de nombreux cépages (merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc) qui vont ensuite essaimer dans de nombreuses régions comme le bordelais, la Loire ou même, au-delà des frontières et des océans, sur la Côte Cantabrique espagnole, le nord du Portugal et l’Amérique. De l’Adour également est originaire le fameux tannat, l’emblématique cépage du Madiran. Il est issu de la famille des cotoïdes d’où sont issus les mansengs, colombard, ugni blanc, duras, malbec, négrette. Son plus ancien représentant est le prunelard qui n’est autre que le père du malbec (ou côt).
Des piquets de châtaignier
Pacherenc-du-Vic-Bilh, tire son nom du gascon : bi de bits pacherads* qui signifie vin de vigne en échalas, de la région du Vic-Bilh (vieux pays). Son développement ne date que des années 1980 ; il est en partie dû à la Cave de Saint-Mont (les producteurs de Plaimont, cave coopérative). La production atteint aujourd’hui environ 1,5 million de bouteilles venant essentiellement des alentours de Viella. L’appellation concentre un véritable conservatoire de cépages régionaux d’autrefois qui font la richesse du Pacherenc :
- Le gros manseng , vigoureux et résistant, typique par sa structure. Il apporte corps, vivacité et charpente.
- Le petit manseng , cépage aromatique aux caractères floraux et fruités intenses.
- L’arrufiac , le cépage emblématique local qui est le garant de la finesse et de l’élégance de ce vin.
- Le petit courbu, cépage traditionnel, aromatique. On lui doit puissance et longueur.
* A l’époque, de nombreuses châtaigneraies (les pacheras) étaient présentes ici. Un piquet en châtaignier par cep de vigne servait de tuteur.
Ces cépages donnent des blancs moelleux avec un équilibre très frais en bouche à partir de raisins surmûris. La cueillette s’effectue manuellement, par tries successives d’octobre à décembre. L’arrière-saison exceptionnellement ensoleillée permet en effet de vendanger tard à pleine maturité, première quinzaine d’octobre en Madiran et jusque fin novembre voire au de-là pour les Pacherenc moelleux. Déjà un édit de 1745 interdisait de récolter le Pacherenc avant le 4 novembre. La vendange s’effectuait alors durant l’été de la Saint-Martin. Elle prenait fin le 15 novembre, jour de la Saint-Albert et de la foire de Viella, lescoubasso.
La cuvée Saint-Albert du 15 novembre
la cuvée Saint-Albert est emblématique avec son nez de fruits confits (poire, pomme, coing) et d’épices, sa bouche ample et équilibrée laisse une impression de fraîcheur (bergamote), de bonne persistance. A déguster entre 10 et 12°C sur foie gras frais ou au naturel (mi-cuit) ou encore escalopé avec des raisins.
Les vins secs (Appellation Pacherenc du Vic-Bilh sec).possèdent de beaux arômes floraux, d’agrumes et de fruits secs.
Les vendanges de la Saint-Sylvestre (à Viella)
L’histoire commence en 1991. Cette année-là, il gela tôt et à la mi-novembre les raisins étaient encore verts. De là est née l’idée de réactiver une très ancienne tradition des vendanges tardives de la Saint-Sylvestre à Viella, dans le Gers, capitale du Pacherenc du Vic Bilh. Ces vendanges de l’extrême se font sur une parcelle (parmi d’autres sur l’appellation) de 33 ares* située en plein centre du village de Viella. C’est un minuscule vignoble planté en petit manseng et gros manseng. Il est travaillée par un collectif de cinq jeunes vignerons. Les deux caves coopératives de Plaimont Producteurs et de Crouseilles perpétuent aujourd’hui cette tradition sur des parcelles allant d’Arricau-Bordes jusqu’à Viella, dans les trois départements des Pyrénées-Atlantiques, du Gers et des Hautes-Pyrénées. Une quinzaine de vignerons sont chaque année engagés dans la production de cette cuvée. Les vignes réservées pour ce cru tardif sont protégées des oiseaux par des filets. Ces raisins produisent seulement environ 5 hl/ha. Ils sont surmûris, vendangés à la 4e trie ; des raisins blettis par le froid et le soleil, très dorés, très sucrés. Certaines années, le raisin peu titrer jusqu’à 19° d’alcool naturel.
*Parcelle reconvertie en 2000 en haute densité (8 500 pieds à l’hectare)
Les douze grains de minuit
La vinification et l’élevage se font en fûts de chêne pendant douze à quatorze mois. Le résultat est exceptionnel : robe jaune or intense et soutenue, une subtile complexité aromatique de miel, d’épices, d’agrumes et de fruits exotiques, le tout fondu dans de légères senteurs de vanille.
3000 bouteilles (de 50 cl) sont produites chaque année provenant de 15 parcelles, 5 ha en tout dont la récolte est vinifiée dans la Cuvée Saint-Sylvestre et que l’on retrouvera dans les rayons de Fauchon, de Nicolas et de toutes les épiceries fines de France. Ainsi, chaque année, depuis, on patiente jusqu’au 31 décembre à minuit pour créer l’événement par ces premières vendanges de l’année. Cette manifestation réunit à Viella environ 2000 personnes pour la pastorale*, la retraite aux flambeaux, la vendange et le repas de réveillon. A 0 heure précise, les vignerons égrènent 12 raisins de la dernière grappe récoltée, symbolisant les 12 coups de minuit. La plus belle des manières de terminer l’année ou de débuter l’autre !
*En 2014, une Pastorale inédite : pièce de théâtre « Colinot du Vic-Bilh, Le Cadet aux grands pieds », avec l’Académie médiévale et Populaire de Termes d’Armagnac, à l’église de Viella.
