PAI (Persistance Aromatique Intense) : cette persistance aromatique intense (PAI), est le temps évalué en secondes (ou caudalies) pendant laquelle l’arôme persiste en bouche après avoir avalé ou recraché le vin.
Evaluée en caudalies
Prenons l’exemple d’un vin dont vous avalez une gorgée. Vous commencez à mastiquer, à mâcher en ouvrant légèrement la bouche pour laisser entrer un peu d’air. Lorsque la persistance de l’arôme (due aux constituants les moins volatils, c’est-à-dire les plus tenaces) n’est plus perceptible en bouche, vous vous apercevrez qu’il y a une reprise de la salivation. La PAI est donc ce temps entre l’ingestion et le premier retour de salive liquide. A vous d’en évaluer le temps en secondes (en caudalies) !
Les vins rouges sont moins longs que les blancs. Les grands vins ont une persistance importante. Ainsi, compte-on en gros 8 secondes (ou 8 caudalies) pour les rouges et plus de 10 secondes pour les blancs. Une des variables importantes est aussi le cépage. Un gamay du Beaujolais est ainsi moins persistant qu’un cabernet sauvignon du Médoc, un mourvèdre à Bandol ou un tannat à Madiran.
Enfin, il ne faut pas confondre Persistance qui est mesurable (voir plus haut) et Longueur en bouche, impression subjective.
