Pain grillé (arôme empyreumarique)

Pain grillé ( famille d’arômes empyreumatiques) : à l’origine de cet arôme, la torréfaction. Parmi l’ensemble des molécules contribuant à l’arôme de pain grillée (et également d’amandes grillées, de mokka…) la plus importante dans le bois de chêne est le méthyl-5-furfural. Les quantités que l’on rencontre dans le bois varient fortement en fonction du niveau de chauffe. Lors de la chauffe, la dégradation progressive des polymères de glucidiques du chêne (hémicelluloses) est à l’origine de sa formation. On en trouve donc dès les chauffes moyennes, mais les quantités intéressantes apparaissent lorsqu’on atteint des niveaux de chauffes intenses.

Les Champagne Blanc de Blancs (chardonnay) développent aussi des arômes de pain grillé, brioche, de noisette et d’agrumes. Pour le Vin jaune, durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de l’oxydation. Ce sont les levures qui permettent au vin jaune d’obtenir mystérieusement ses arômes si particuliers de pain grillé mais aussi de noix, d’amande, ou encore de miel.

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