Panier (service du vin) : le service d’un vin en panier (selon les règles de la Sommellerie Française).
Au restaurant, le service des vins incombe au sommelier.
I/Mise en place
- Utiliser un plateau pour le transport de la verrerie
- Adapter la verrerie nécessaire au service du vin
- Retirer la verrerie inutile de la table des clients
- Disposer sur le guéridon :
- Un verre différent de ceux des clients
- Une soucoupe pour présenter le bouchon
- Une petite serviette en papier pour essuyer le goulot
II/Conditionnement de la bouteille
- Choisir un support stable qui permettra un service aisé.
- A la cave du jour ou centrale, faire glisser le support sous la bouteille (C’est le support qui va à la bouteille et non l’inverse) et la positionner délicatement.
III/Présentation de la bouteille
- Présenter la bouteille, avec précaution, à la personne qui l’a commandée.
- Pour voir l’étiquette, le client ne doit pas se retourner.
- Annoncer le nom du vin, son appellation, son millésime et le nom du propriétaire ou du négociant, à haute et intelligible voix.
IV/Ouverture de la bouteille
- Au cours de cette phase, la bouteille ne doit pas tourner !
- Poser la bouteille de telle manière qu’elle soit prête à être débouchée sans autre manipulation.
- Couper proprement la capsule sous la bague, avec le couteau sommelier, inutile de la retirer entièrement.
- Essuyer le goulot de la bouteille avec la petite serviette en papier.
V/Service du vin
- Eviter de prendre le verre du client à la main.
- Présenter le bouchon, servir un peu de vin au client qui a commandé et solliciter son avis (Un regard peut suffire).
- Servir les autres convives en respectant l’ordre de préséance et annoncer dénomination, millésime à chaque convive dans le cas d’une grande table.
- Ne pas oublier de servir la personne qui a goûté (selon la préséance).
- Suivant la place dont on dispose, le support et la bouteille peuvent être laissés sur le guéridon ou sur la table.
- Il faut éviter de donner un mouvement de rotation au support pour empêcher la goutte de tomber.
- L’essuyer entre chaque convive
- Le support et la bouteille doivent toujours rester en position horizontale entre le service de chaque client.
