Pamplemousse (arôme d’agrumes) vin : cet arôme provient de molécules soufrées, les thiols* à fort pouvoir odorant. Ils ne sont pas présents dans les raisins en l’état mais sont liés à la cystéine (acide aminé naturel). La révélation de l’arôme se fait lors du processus fermentaire grâce à une enzyme générée par les levures. Les thiols sont présents dans le sauvignon et le colombard. Pour ce dernier, ils sont responsables de cet arôme si particulier de pamplemousse mais aussi de rhubarbe (3-sulfanylhexanol) et de fruits exotiques. On retrouve également cet arôme dans le chardonnay et certains grands liquoreux de la vallée de la Loire.
*Parmi les thiols volatils identifiés, le 3MH donne cet arôme de pamplemousse (et fruit de la passion), arôme perceptible dans les vins à des teneurs extrêmement faibles de l’ordre du nanogramme par litre (un nanogramme=0,000 000 001 g/l). On les trouve dans les sauvignons du monde entier mais aussi dans les vins d’Alsace (en association avec des terpènes, responsable des nuances muscatées).
