Pinot noir (cépage noir) : maître absolu de la Bourgogne, ce très grand cépage appelé noirien laisse entrapercevoir un soupçon d’ambiguïté au charme quasi féminin. C’est à lui que l’on doit cette litanie des grands vins rouges de Bourgogne : Vougeot, Pommard, Vosne-Romanée, Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin et autres Cortons. A lui également les grands Champagnes, ceux de la Montagne de Reims. Son histoire est celle de la Bourgogne. Il a été le premier cépage à être officiellement reconnu et nommé en 1375 dans les registres hospitaliers de Beaune. Au XIIIe siècle, l’ordre de Cîteaux (les cisterciens) devient le propagateur en Europe du vignoble bourguignon et de ses deux cépages emblématiques, le pinot noir et le chardonnay. On assiste alors à un afflux de donations, aux défrichements de nouvelles zones de plantation, à des créations de celliers à Meursault, Aloxe-Corton et surtout à Vougeot d’où sortira le Clos de Vougeot, véritable monument à la gloire de dieu et du pinot noir.
La Champagne, premier vignoble mondial du pinot noir
Dans le monde, son vignoble ne cesse de s’accroître. En 2013, il occupe 88 444 ha dont 1/3 en France soit près de 30 000 ha (9000 ha en 1958). La Champagne est aujourd’hui sa première terre d’élection avec 13 044 ha (40 % du vignoble) suivi par la Bourgogne avec 10 580 ha (35 % de son vignoble). Le Languedoc-Roussillon et le val de Loire (dont le Poitou et l’Auvergne) se disputent la troisième position avec respectivement 2187 et 2130 ha ; l’Alsace occupant quant à elle la cinquième place avec 1691 ha.
Un pinot noir californien élu meilleur vin de l’année 2011
A l’étranger, il est partout au point de faire régulièrement la « une » des magazine du vin du monde entier. Les Etats-Unis possède le deuxième vignoble mondial de pinot noir avec près de 20 000 ha où il est présent surtout en Californie et dans l’Oregon. Les américains sont allés jusqu’à lui consacrer un film, Sideways, d’Alexander Payne (2005). En Californie, il est cultivé surtout dans les secteurs de la Central Coast et de la Russian River Valley. De là, il s’est étendu à Sonoma sur les zones les plus fraîches le long de la côte où il signe les plus grands vins. D’ailleurs n’a-on pas surnommée cette région, la Bourgogne de la Californie. Alors pourquoi s’étonner qu’un pinot noir de la Sonoma coast 2009 (Kosta Brown) soit élu le vin du monde le plus intéressant et le plus prometteur de l’année 2011 par la magazine américain Wine Spectator. L’Allemagne arrive seconde avec 11 820 ha où les moines cisterciens ont réussi à l’acclimater au Moyen Âge. Il est appelé spätburgunder, blauburger, blauer klevner. Il donne des vins d’un rouge très pâle, à confondre presque avec le rosé. Il est également très présent en Australie avec 5 113 ha. En Nouvelle Zélande, avec 4 828 ha, commencerait-il à faire de l’ombre au chardonnay ? Dans les années 60, le pinot noir était surtout présent dans les régions d’Auckland et de Hawke’s Bay où il représentait alors 44 et 41 % des surfaces. Depuis, la région de Malborough en a planté massivement au point de représenter aujourd’hui, 59 % de la surface néo-zélandaise de pinot noir.
Atouts et faiblesses du pinot noir
La grappe de pinot noir ressemble à une pomme de pin. Voilà pourquoi il s’appelle pinot. Ses feuilles, d’un vert terne et foncé sur la face extérieure, et d’un vert plus clair sur la face intérieure, sont épaisses, aussi longues que larges et se découpent en 3 ou 5 lobes plus ou moins apparents selon la fertilité du cep. Ses baies, d’un noir légèrement bleuté, sont petites et serrées. Elles produisent un jus incolore et sucré. En Bourgogne, tout l’art du vigneron consiste à dissoudre, au moment de la fermentation, la matière colorante (les anthocyanes) contenue dans la peau qui va procurer au vin cette belle teinte tuilée.
Pleins de feu et de force, les grands vins de Bourgogne possèdent des nuances aromatiques d’une complexité extrême. Il est possible d’y déceler l’églantine, la cerise, le cassis, la poire et la réglisse. En Champagne, on ne foule surtout pas le raisin avant de le presser, pour laisser au jus toute sa clarté et sa limpidité.
Ses atouts sont nombreux :
- il débourre tôt ;
- il aime les climats assez froids ;
- il s’épanouit sur des sols profonds, bien drainés, surtout des sols calcaires ;
- Génétiquement instable, il a une durée de vie qui dépasse rarement les trente ans.
Ses faiblesses :
- il reste très sensible aux maladies (oïdium, et mildiou) et à la pourriture grise ;
- il craint les gelées printanières ;
- il faut attendre l’extrême limite juste avant la surmaturité pour vendanger ;
- les rendements sont bas : environ 25 hl/l en Bourgogne, le double ailleurs.
Des dizaines de synonymes
Le morillon d’Ile-de-France; le plant fin, le pinot fin, le noirien de Bourgogne dans le Jura et en Bourgogne, l’auvernat dans la région d’Orléans et à Saint-Pourçain, noble en Touraine, bourguignon en Auvergne, savagnin noir dans le Jura etc.
