Azote : L’azote est un élément nutritif indispensable au bon développement des levures et donc au bon déroulement des fermentations alcooliques. Le raisin mûr contient de 0,5 à 1% de substances azotées et son moût de 200 à 500 mg/l. L’azote possède une influence prépondérante sur l’efficacité des levures. Une vigne carencée en azote sera chétive et aura du mal à se développer lors des premières années après sa plantation. Pour lutter contre cette carence, on applique une pulvérisation foliaire d’azote au moment de la véraison. Cette action a pour effet d’augmenter :
- les teneurs en azote dans le moût et en particulier sa forme assimilable.
- les quantités de composés fermentaires et d’arômes variétaux de type thiols (nom des alcools et phénols sulfurés) dans les vins blancs.
- les notes aromatiques de type « fruité » dans les vins blancs. (La pulvérisation simultanée de soufre amplifierait d’ailleurs cet effet.)
Si au contraire la vigne bénéficie d’une trop grande quantité d’azote, elle n’aura pas de problème de croissance mais fournira une récolte trop abondante et de qualité très moyenne.
Le choix de ne pas mettre d’engrais azoté implique une baisse sensible de la production mais une protection contre le mildiou (champignon qui attaque les cellules végétales). Plus les vignes sont chargées en azote, plus les attaques de mildiou sont fortes. De plus, l’azote mal diffusé et/ ou en trop grande quantité peut polluer les nappes phréatiques sachant que l’azote se transforme en nitrate et pollue l’eau par filtration.
Etant un gaz neutre, l’azote sert également lors de la mise en bouteille à protéger le vin de l’oxydation.
