Billecart-Salmon (Champagne Billecart-Salmon) Mareuil-sur-Aÿ

Billecart-Salmon est l’une des rares et dernières maisons champenoises encore indépendante, tout à la fois grande maison de Champagne, mais petite par la taille. Cette maison réputée pour ses rosés, se targue de voir ses Champagne sur les tables des plus grands restaurants de la planète. Elle offre aujourd’hui des cuvées très peu dosées qui correspondent parfaitement à la tendance des champagnes natures.

Billecart-Salmon a été fondée en 1818 à Mareuil-sur-Aÿ (Marne), par les époux Nicolas François Billecart et Elisabeth Salmon, où la famille Billecart est implantée depuis le XVII^e siècle. A l’approche de son bicentenaire (en 2018) et après sept générations, la maison est toujours familiale (famille Roland-Billecart).

Au cœur du Champagne

Toujours installé à Mareuil-sur-Aÿ, la Maison Billecart-Salmon entretient avec rigueur un domaine de 110 ha (35 ha en propriété, 75 ha en fermage). En complément, elle s’approvisionne en raisins sur une superficie totale de 175 ha (une trentaine de vignerons), dans 40 crus qui servent à l’élaboration du Champagne de la maison. Ces crus de Champagne se rencontrent principalement dans un rayon de 20 km autour d’Epernay à l’exception de Verzenay, Verzy et Mailly sur la Montagne de Reims. Chaque parcelle est vinifiée séparément dans des petites cuves. 17 ha de pinot noir de 50 ans d’âge en moyenne sur Aÿ, Ambonnay et Mareuil sont consacrés au vin rouge pour la cuvée Rosé.

Billecart-Salmon est au cœur du Champagne. Pour s’en rendre compte, il suffit de gravir le mont du Gruguet à 130 m au dessus de Mareuil, dominé par la statue de la Vierge à l’Enfant. On y découvre l’un des plus splendides panoramas sur les grands vignobles de Champagne : vers le nord les coteaux de la Montagne de Reims d’où vient le pinot noir de la maison ; à l’ouest, la vallée de la Marne et son pinot meunier et plus loin, à l’horizon, au sud, la Côte des Blancs célèbre pour son chardonnay.

Finesse, élégance, équilibre

La Maison a pour chef de cave et oenologue, François Domi fils de viticulteur champenois et depuis une trentaine d’années, chez Billecart-Salmon. Il est le garant d’offrir à Billecart-Salmon des vins d’une grande finesse, d’une grande élégance et à l’équilibre parfait. La maison a ainsi choisi de vinifier ses principaux crus en petits fûts bourguignons dans l’esprit artisanal et le savoir-faire des Champagnes originels (une méthode magnifiée par la cuvée Brut sous Bois). Dans ce but, les fermentations sont lentes, elles durent 4 à 5 semaines (au lieu des 7 à 10 jours habituels) et se font à basse température autour de 13° pour mieux exhausser la finesse aromatique des jus. Afin de mettre de très petites parcelles à fermenter séparément, Billecart-Salmon s’est ainsi équipé de 200 cuves de fermentation et plutôt que de filtrer, on utilise le froid pour clarifier les jus. Quant au stockage, il se trouve sous la maison, des caves creusées dans la craie ; un labyrinthe de galeries de 3 km où dorment 5 millions de bouteilles.

La gamme Billecart-Salmon

I/ Dans sa gamme Collection

•  Brut Rosé : un rosé d’assemblage issu du chardonnay, du pinot meunier et du pinot noir vinifié en rouge. Ce Champagne a été élu meilleur Champagne Brut Rosé par la Revue du vin de France en 2010.
• Brut Réserve : un assemblage élaboré à partir de raisins de trois années : pinot noir, chardonnay et pinot meunier, provenant des meilleurs terroirs de la Marne.
• Blanc de Blancs Grand Cru : un Champagne 100 % chardonnay élaboré à partir des cinq grands crus de la Côte des Blancs : Avize, Chouilly, Cramant, Mesnil-sur-Oger et Oger.
• Extra Brut : aucun sucre n’a été ajouté au dosage à ce champagne sans année.
• Brut sous bois : cette cuvée Brut unique entièrement vinifiée sous-bois, est composée des 3 cépages champenois (pinot noir, pinot meunier et chardonnay).
• Demi-Sec : un assemblage identique au Brut Réserve (pinot noir, chardonnay et pinot meunier) avec un dosage plus généreux en sucre.

II/ Champagne millésimés

• Vintage 2006 : assemblage avec dominante des grands pinots noirs mais tempéré par la minéralité du chardonnay. Vinification sous-bois en fûts de 5 vins. Dosage extra-Brut.
• Blanc de Blancs 2004 : 100 % chardonnay issu des meilleures parcelles des grands crus de la Côte des Blancs : Chouilly pour la finesse, Avize pour la puissance et Mesnil-sur-Oger pour la structure et la longévité.
• Cuvée Nicolas François Billecart 2002 : cette cuvée prestige créée en 1964 en hommage au fondateur de la Maison est le fruit d’un assemblage de grands crus issus des communes classées de la Côte des Blancs (chardonnay) et de la Montagne de Reims (pinot noir) avec une vinification en fûts traditionnels (en partie).
• Cuvée Elisabeth Salmon 2006 : ce grand champagne rosé millésimé a été créé en 1988 en hommage à Elisabeth Salmon, co-fondatrice de la Maison. Il est issu des meilleurs terroirs de pinot noir et de chardonnay.

III/ Clos Saint-Hilaire

La naissance de ce cru mythique fut à l’initiative de François Roland-Billecart, le patron de Billecart-Salmon (en titre président du directoire de cette maison de Champagne). Dans les années 50 dit-il, ma grand-mère dédiait à nos loisirs cet espace vert, orné de quelques vignes, de fleurs et d’arbres fruitiers, attenant à notre maison à Mareuil-sur-Aÿ. Décelant le potentiel de ce terroir d’exception, ma famille y plante les premières vignes de Pinot Noir en 1964. Nous nous essayons à la vinification en blanc de ce Pinot Noir dans de petits fûts bourguignons : un champagne d’exception est sur le point de naître. Après quelques années d’entretien méticuleux des vignes, la récolte de l’année 1995 est remarquable : ce sera le 1er millésime de cette cuvée unique en son genre. En l’honneur du saint patron de l’église de Mareuil-sur-Aÿ, on le baptise Clos Saint-Hilaire.

• Clos Saint-Hilaire millésime 1999

  

  cette cuvée unique Blanc de Noirs (c’est-à-dire élaborée uniquement à partir de pinot noir) est exclusivement issue de ce clos d’un hectare : une seule parcelle, close et d’un seul tenant, disposant d’une installation complète de vinification sur le site. Billecart-Salmon a décidé de revenir aux méthodes ancestrales champenoises avec le cheval de trait qui a refait son apparition ici depuis quelques années. La vinification se fait en fût. La Maison choisit de lui ajouter très peu de dosage. Les bouteilles de Clos Saint-Hilaire sont numérotées. Chaque millésime ne comporte pas plus de 3500 à 7500 bouteilles. Un Clos Saint-Hilaire millésime 1998 se négocie aujourd’hui autour de 330 €.

 Une entreprise familiale

Cette entreprise familiale qui emploie 87 personnes, réalise un chiffre d’affaire de 54 millions d’€ (en 2014) et produit un peu moins de deux millions de bouteilles de champagne par an. François Roland-Billecart qui représente la 6^e génération de la famille est le Président du Directoire (son père, Jean Rolland-Billecart étant Président du conseil de surveillance). A ses cotés, Alexandre Bader, l’ancien directeur commercial est aujourd’hui DG et Antoine Roland-Billecart, le frère de François, Directeur Général Adjoint en charge de l’export.

Un actionnaire minoritaire

Le groupe Frey par le biais de Montebello Domaines a pris en 2005, 45 % du capital Billecart-Salmon manquant de peu la prise de contrôle de la maison. Il a été fondé par Jean-Jacques Frey lui même d’origine champenoise. Ce groupe, pionnier de l’urbanisme commercial, est également propriétaire d’une centaine d’hectares en Champagne, du château La Lagune Troisième Cru classé (1855) en Haut-Médoc et de la célèbre maison Paul Jaboulet Aîné (une centaine d’hectares en appellations Côtes du Rhône septentrionales et à Châteauneuf-du-Pape). L’ensemble viticole  est dirigé par la fille aînée de Jean-Jacques Frey, l’œnologue Caroline Frey, à la tête également de château La Lagune.

Le Prix du Grand Chef de demain 2016* parrainé par Billecart-Salmon

*Membres du jury : Dominique et Nicolas de Rabaudy, Jean Miot, Jean-Claude Ribaut, Pierre-Yves Chupin, Gilles Brochard, Vincent Noce.