Caviar et vin, l’aligoté de Bouzeron

Une alliance inattendue, l'aligoté de Bouzeron et le caviar d'Aquitain

Une alliance inattendue, l’aligoté de Bouzeron et le caviar d’Aquitaine (Photo FC)

Aligoté et caviar, une alliance inattendue, alors surprenez-vous ! Osez ce mariage étonnant, aligoté et caviar ; l’alliance de la Bourgogne et de l’Aquitaine : L’aligoté doré du Clos de la Fortune (AOC Bouzeron) et le caviar de Neuvic élevé au cœur du Périgord blanc. Imaginez la texture fondante d’un caviar d’exception, la palette du gris clair au gris sombre de ses grains, la délicatesse de ses arômes de beurre frais et de noisette avec ce beau vin d’aligoté élégant et féminin, tout en finesse et en précision aux arômes de fleurs blanches qui s’ouvre sur des notes rondes et opulentes, ponctuées d’une touche d’agrumes.

La Romanée Conti du Bouzeron

Bouzeron Clos de la Fortune du domaine Chanzy, 100 % aligoté doré. Comptez 14 € pour le millésime 2016.

Mettez à mal vos idées reçues, oubliez le convenu : caviar et vodka sèche ou caviar et grand champagne. Certains vous diront : avec le caviar, pas mieux qu’un muscadet très minéral, peut-être un chablis mais à tonalité très saline ou encore un riesling tendu, à la dureté de l’acier. Sans la moindre hésitation, sautez-le pas pour le caviar et l’aligoté doré de Bouzeron*, celui du Clos de la Fortune (3,75 ha en monopole) du domaine Chanzy, véritable grand cru de l’appellation que d’aucuns n’hésitent pas à appeler la Romanée-Conti du Bouzeron.

* Bouzeron est la seule appellation de Bourgogne a n’avoir comme seul cépage autorisé que l’aligoté. C’est l’une des cinq appellations de la Côte Chalonnaise, celle qui est la plus proche de Côte-d’Or. En 1997 sous l’impulsion d’Aubert de Villaine, co-gérant du domaine de la Romanée Conti, et de son épouse Pamela, les vins de Bouzeron obtenaient leur propre AOC.

L’aligoté, troisième cépage de Bourgogne

Ce 3e cépage de Bourgogne, très vieux cépage bourguignon est le fruit d’un croisement entre le gouais blanc médiéval (disparu aujourd’hui) et le pinot noir (tout comme d’ailleurs le chardonnay). Sait-on qu’avant la crise du phylloxéra au XIXe siècle, l’aligoté faisait jeu égal avec le chardonnay dans les vignes de corton-charlemagne ou de montrachet ? Bouzeron située à la sortie de la Côte de Beaune près de Santenay et tout près de Chassagne-Montrachet, est devenu aujourd’hui le paradis bourguignon de l’aligoté avec pour voisins, Rully, Mercurey, Givry, Montagny.

Mais à Bouzeron, l’aligoté n’est pas tout à fait le même qu’ailleurs. Il se distingue par sa peau qui prend au moment du mûrissement une teinte dorée sous l’effet du soleil, d’où son nom d’aligoté doré offrant un vin fruité et vif doté par son terroir de finesse et de rondeur.

Bouzeron

Bouzeron, au royaume de l’aligoté doré (DR)

Un caviar qui se veut écologique et… éthique

C’est en Aquitaine que Caviar de Neuvic élève ses esturgeons de l’espèce Baeri (historiquement la seule et la mieux adaptée aux élevages français), au cœur du Périgord blanc et de la Dordogne dans un délicat équilibre entre ressources naturelles et impératifs d’élevage. C’est d’autant plus important lorsqu’on sait que l’esturgeon est un poisson particulièrement fragile et qu’il doit passer un minimum de sept ans en bassin avant de pouvoir offrir des œufs de qualité. On réalise que la qualité de l’eau* et son alimentation sont les critères primordiaux de la qualité du caviar final. Ainsi à Neuvic, l’alimentation des poissons est 100 % bio. Elle est exclusivement composée de farines de poissons issues de la pêche durable et de céréales sans OGM.

Caviar de Neuvic

Caviar de Neuvic d’Aquitaine : ses grains fins et croquants avec un délicat petit goût de noisettes fraîches du Piémont.

*La qualité de l’eau est primordiale.

Le Domaine*compte 12 000 m2 de bassins alimentés directement par les eaux de l’Isle, la rivière pionnière de l’élevage des esturgeons en Aquitaine. Les bassins sont en circuit ouvert et l’eau est intégralement renouvelée plusieurs fois par jour. L’installation est complétée d’un bassin d’affinage en eau claire ; un élevage certifié AquaRéa (Aquaculture Responsable).

On l’a compris, l’approche chez Neuvic se veut écologique et éthique. Un engagement d’ailleurs salué par de nombreux labels et prix. En 2013, Caviar de Neuvic est désignée parmi les 10 entreprises remarquables par Initiative France et depuis 2014, labellisée Saveur du Périgord. Enfin depuis 2015 l’entreprise est membre du Collège Culinaire de France.

*Le Domaine, installé à Neuvic sur l’Isle en Dordogne, s’étend sur 20 ha bordés par deux rivières : l’Isle et le Vern.

Espèces de caviar

Chaque espèce d’esturgeon dont l’espèce Baeri (historiquement la seule et la mieux adaptée aux élevages français) possède ses caractéristiques de goût, de taille d’oeufs, de couleur de grains, de fermeté et de texture.

La France, pionnière dans la culture et la recherche sur le caviar

La France tient une place singulière dans le marché du caviar concernant sa culture et la recherche. Elle jouait déjà un rôle pionnier dès les années 80 où l’Aquitaine avait développé plusieurs élevages. La qualité des programmes de recherche conjuguée à celle des eaux propices à cet élevage la hissait parmi les producteurs de caviars les plus reconnus au monde. Il faut dire que la tradition du caviar en France est ancienne.

Les russes blancs de Paris des années 20

C’est en effet à Paris qu’est né dans les années 20, un véritable engouement des français pour le caviar. Il est arrivé avec l’immigration de riches russes blancs fuyant la Révolution soviétique. Ils formèrent à Paris et sur la Riviera une nouvelle aristocratie du luxe et de l’art de vivre. Ils avaient amené avec eux ce met dont ils allaient répandre le goût et la culture.  En France, où l’art de vivre est érigé au rang des beaux-arts, le caviar a rapidement conquis un public hédoniste, cosmopolite et soucieux de qualité autant que de luxe.

Le marché du caviar 2017 dominé par la Chine

Aujourd’hui, le nombre d’exploitations piscicoles s’est considérablement développé et la production de caviar est en forte augmentation.  La Chine est devenue le premier pays producteur de caviar au monde devant la Russie, l’Italie et la France. Pour ce marché comme pour beaucoup d’autres, on ne peut pourtant nier que les critères qualitatifs du caviar ne sont pas forcément compatibles avec la tentation du gigantisme.

L’esturgeon, un poisson particulièrement fragile

Lorsqu’on sait que l’esturgeon est un poisson particulièrement fragile et doit passer un minimum de sept ans en bassin avant de pouvoir offrir des œufs de qualité, on imagine sans peine que la qualité de l’eau et de son alimentation vont être les critères primordiaux de la qualité du caviar final. Leur maîtrise dans le temps et leur contrôle permanent sont donc les clés essentiels garantissant la qualité. La facilité à créer des exploitations piscicoles ne doit pas faire oublier que le caviar est, et demeure un produit rare, fragile et précieux.

Caviar de Neuvic, esturgeon

Agathe Champarnaud, belle-fille de Laurent Deverlanges, P-DG et fondateur de Caviar de Neuvic avec dans ses bras le Baeri ou esturgeon de Sibérie (Acipenser Baeri). Il existe 7 principales espèces d’esturgeons dont le Beluga (Huso huso), espèce considérée comme la plus rare, la plus précieuse, et donc la plus chère. Le Baeri, est l’espèce la plus répandue dans les élevages d’Europe. Il mesure de 0,5 à 1 m en captivité pour un poids de 7 à 30 kg (pouvant atteindre la taille de 3 m à l’état sauvage).

Aligoté et caviar à la fortune du clos

Aligoté de Bouzeron et caviar d’Aquitaine*

Qu’il soit en boite de 10, 30, 50, 100, 250, 500, 1000 gr, le caviar est toujours une invitation à un tête à tête amoureux, à un dîner entre amis ou à fêter une des grandes occasions de la vie. Ses grains fins et croquants avec un délicat petit goût de noisettes fraîches du Piémont se marient idéalement avec la touche de salinité rafraîchissante du Bouzeron Clos de la Fortune. Alors, va-t-il accompagner un carpaccio de Saint-Jacques au Caviar, un écrasé de pomme de terre ou tout simplement des pâtes au Beurre de Caviar de Neuvic. Mais vous le savez, rien ne remplace la dégustation du Caviar à même la boîte, avec une petite cuillère de nacre ou de porcelaine (pour éviter toute oxydation).

Le Domaine Chanzy à qui appartient le Clos de la Fortune Monopole possède à lui seul près de la moitié des vignes de l’appellation Bouzeron. Jean Baptiste Jessiaume 6ème génération d’une lignée de vignerons en est aujourd’hui son directeur général adjoint. La Maison prenait en septembre 2017 une participation majoritaire dans le domaine Pagnotta (Mercurey, Rully, Santenay, Givry…) à Chagny devenant ainsi le premier producteur exploitant de la Côte Chalonnaise. Chanzy détient aujourd’hui 80 ha sous 52 appellations toutes prestigieuses (Chambertin, Vosne-Romanée, Bâtard-Montrachet…) avec une production annuelle estimée à 800 000 bouteilles. Il entre de facto dans le top 10 des plus gros producteurs de Bourgogne.

*Comptez 124 €, la boite de caviar de Neuvic de 50 g et la bouteille de Bouzeron Clos de la Fortune 2016 en vente à la boutique Caviar de Neuvic, 16, rue de l’Odéon 75006 Paris.

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