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Macération « sulfitique » (vinification) : méthode de macération qui concerne les vins rouges (les Bourgogne notamment). Elle bloque en cuve, un début de fermentation des moûts grâce …
Macération pelliculaire (vinification) : cette pratique œnologique concerne surtout les vins blancs et les rosés. Pas de macération pelliculaire dit-on, sans raisins dans un excellent état …
Macération semi-carbonique (vinification) : cette macération spécifique au Beaujolais est principalement réservée à la production des Beaujolais et Beaujolais Villages primeurs. La différence avec une …
Macération carbonique (MC) : ce procédé de macération carbonique est surtout connu pour l’élaboration de vins de type primeur, en Beaujolais par exemple*. Mais il …
Alcool (de l’espagnol alcohol, de l’arabe al-kuḥl, antimoine pulvérisé) : deuxième composant après l’eau du vin. Il en constitue environ 1/10 du volume (taux d’alcool 10 …
Albumine d’œuf : protéine, contenue en particulier dans le blanc de l’œuf. Elle sert pour le collage ou la clarification des vins. Le blanc d’oeuf …
Aigrelet (défaut) : vin légèrement aigre et acide. Ce défaut qualifie en général un petit vin blanc.
Aigre/aigreur (défaut) : vin dont le goût se rapproche du vinaigre. Ce défaut est du à une maladie (piqure acétique ou acescence, ou aigrissement) provoquée …
Agriculture en biodynamie : parmi les pratiques « bio », la biodynamie se singularise par une prise en considération des influences astrales et du rythme de la …
Agriculture raisonnée : nouveau vocable entré dans le dictionnaire Larousse en 2005 avec cette définition : Mode de production d’une exploitation agricole qui vise à concilier …
Acrotonie : une des caractéristiques de la vigne est l’acrotonie. Le terme signifie tout simplement que ce sont les bourgeons de l’extrémité de l’arcure (courbure …
Âcre (défaut) : vin à l’acidité et à l’astringence excessive d’où aigreur et sensation désagréable à la dégustation.
Acre : ancienne unité de mesure agraire (de surface). Cette unité équivalait à environ 52 ares en France et variait d’un pays à l’autre. L’acre …
Acier vitrifié (cuve) : procédé qui consiste à faire adhérer en permanence une couche de vrai verre en fusion sur chacune des deux faces. La …
Acidulé : vin légèrement acide à l’instar d’un bonbon acidulé. Cette « qualité » peut être acceptable pour un vin qui recherche avant tout de la fraîcheur. …
Acidifier/acidification : pour corriger une acidité déficitaire issue en général de raisins très mûrs (la récolte 2003 par exemple fruit d’une année caniculaire) qui auraient …
L’acidité volatile corrigée : c’est la mesure de l’acidité volatile après correction des moûts. L’acidification se réalise au moyen d’ajout d’acide tartrique, par autorisation ministérielle. …
Acidité volatile : l’acidité volatile d’un vin est constituée par la partie des acides gras comme l’acide acétique appartenant à la série des acides qui …
Acidité réelle : en plus de l’acidité totale d’un vin, il faut tenir compte de la force des acides : le pH (abréviation de potentiel …
Acidité fixe : il s’agit de l’acidité naturelle du raisin comme l’acide malique ou l’acide tartrique.
Acidité totale : c’est la somme de l’acidité volatile et de l’acidité fixe. Le vin renferme un certain nombre d’acides minéraux et organiques. Certains de …
Acide tartrique : c’est l’acide spécifique du raisin et du vin. Il est connu depuis l’Antiquité sous la forme du « sel acide de potassium ». La …
Acide sorbique : il est naturellement présent dans le fruit du sorbier d’où il tire son nom. Dans le vin, l’acide sorbique joue un rôle …
Acide métatartrique : c’est un stabilisant de cristallisation. Cet acide empêche la formation de petits cristaux d’acide tartrique qui apparaissent au fond de la bouteille. …
Acide malique : il s’agit de l’acide principal du raisin, un acide organique naturel Il voit sa concentration diminuer dans le raisin au cours de …
Acide citrique : acide présent surtout dans le citron où il intervient pour 95 % dans l’acidité de ce fruit. Il est aussi présent dans …
Acide ascorbique : cet acide est plus connu sous le nom de vitamine C. Il est présent naturellement dans les raisins et les moûts. Puissant …
Acide/acidité : c’est l’une des quatre saveurs avec le sucré, le salé et l’amer que les papilles gustatives de la langue perçoivent. L’acidité est recherchée. …
Acétone : arôme chimique qui rappelle le diluant à ongle ou le dissolvant. En fait, l’acide acétique, l’acétaldéhyde et l’acétate d’éthyle (les trois composants responsables …
Acétique (défaut) : ce dit d’un vin qui a l’odeur ou le goût de vinaigre. L’acide acétique, l’acide du vinaigre est un acide volatil toujours présent …
Acétate de butyle : ester à odeur de banane, de fruité, de floral.
Acétate d’éthyle : ester à l’origine du caractère acescent* du vin (odeur de vinaigre due à l’acide acétique), son seuil de perception est d’environ 160 …
Acétate d’isoamyle : c’est un ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique. Cet ester a des arômes marqués de banane, de fruité, de bonbons …
Acétate : Sel ou ester de l’acide acétique (l’acide du vinaigre). D’ailleurs acétate vient du mot latin acetum qui veut dire vinaigre. C’est l’association d’une …
Acétaldéhyde (ou aldéhyde) : autre nom de l’éthanol qui se forme dans un vin au contact de l’air avec pour conséquence, un goût de pomme verte …
Acerbe (défaut) : ce dit d’un vin un brin mordant qui laisse en bouche une impression de verdeur due à une trop grande acidité.
Accrocheur (qualité) : vin démonstratif, vigoureux, tenace mais qui n’a pas encore atteint son équilibre et sa pleine envergure.
Accolures : nom donné aux liens qui servent à fixer les sarments.
Acajou : le vin est sans doute la seule boisson présentant autant de couleurs et de nuances qui, en plus, ne l’oublions pas, changent avec le …
Acacia : arôme floral fréquent dans des vins blancs, notamment ceux issus du chardonnay et du chenin.
Abstème : personne qui répugne à boire du vin pour des raisons médicales, morales ou religieuses. Mot d’origine latine venant d’abstemius (qui s’abstient).
Abricot : caractère aromatique souvent présent dans les vins liquoreux de la Loire. Cet arôme est associé au chenin, cépage typiquement ligérien. Il se rencontre également …
Abrupt (défaut) : vin à l’astringence marquée par des tannins agressifs et une acidité forte ; un vin qui, par sa jeunesse, manque encore d’élégance et …
Abouti (qualité) : vin aux qualités accomplies qui est arrivé à maturité.
