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Macération « sulfitique » (vinification)

Macération « sulfitique » (vinification) : méthode de macération qui concerne les vins rouges (les Bourgogne notamment). Elle bloque en cuve, un début de fermentation des moûts grâce …

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Macération pelliculaire (vinification)

Macération pelliculaire (vinification) : cette pratique œnologique concerne surtout les vins blancs et les rosés. Pas de macération pelliculaire dit-on, sans raisins dans un excellent état …

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Macération semi-carbonique

Macération semi-carbonique (vinification) : cette macération spécifique au Beaujolais est principalement réservée à la production des Beaujolais et Beaujolais Villages primeurs. La différence avec une …

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Macération carbonique (MC)

Macération carbonique (MC) : ce procédé de macération carbonique est surtout connu pour l’élaboration de vins de type primeur, en Beaujolais par exemple*. Mais il …

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Alcool

Alcool (de l’espagnol alcohol, de l’arabe al-kuḥl, antimoine pulvérisé) : deuxième composant après l’eau du vin. Il en constitue environ 1/10 du volume (taux d’alcool 10 …

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Albumine d’œuf (viniculture)

Albumine d’œuf : protéine, contenue en particulier dans le blanc de l’œuf. Elle sert pour le collage ou la clarification des vins. Le blanc d’oeuf …

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Aigrelet (dégustation) défaut

Aigrelet (défaut) : vin légèrement aigre et acide. Ce défaut qualifie en général un petit vin blanc.

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Aigre/aigreur (dégustation) défaut

Aigre/aigreur (défaut) : vin dont le goût se rapproche du vinaigre. Ce défaut est du à une maladie (piqure acétique ou acescence, ou aigrissement) provoquée …

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Agriculture en biodynamie

Agriculture en biodynamie : parmi les pratiques « bio », la biodynamie se singularise par une prise en considération des influences astrales et du rythme de la …

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Agriculture raisonnée

Agriculture raisonnée : nouveau vocable entré dans le dictionnaire Larousse en 2005 avec cette définition : Mode de production d’une exploitation agricole qui vise à concilier …

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Acrotonie (viticulture)

Acrotonie : une des caractéristiques de la vigne est l’acrotonie. Le terme signifie tout simplement que ce sont les bourgeons de l’extrémité de l’arcure (courbure …

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Âcre

Âcre (défaut) : vin à l’acidité et à l’astringence excessive d’où aigreur et sensation désagréable à la dégustation.

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Acre

Acre : ancienne unité de mesure agraire (de surface). Cette unité équivalait à environ 52 ares en France et variait d’un pays à l’autre. L’acre …

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Acier vitrifié (cuve en)

Acier vitrifié (cuve) : procédé qui consiste à faire adhérer en permanence une couche de vrai verre en fusion sur chacune des deux faces. La …

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Acidulé

Acidulé : vin légèrement acide à l’instar d’un bonbon acidulé. Cette « qualité » peut être acceptable pour un vin qui recherche avant tout de la fraîcheur. …

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Acidifier/acidification

Acidifier/acidification : pour corriger une acidité déficitaire issue en général de raisins très mûrs (la récolte 2003 par exemple fruit d’une année caniculaire) qui auraient …

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Acidité volatile corrigée

L’acidité volatile corrigée : c’est la mesure de l’acidité volatile après correction des moûts. L’acidification se réalise au moyen d’ajout d’acide tartrique, par autorisation ministérielle. …

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Acidité volatile

Acidité volatile : l’acidité volatile d’un vin est constituée par la partie des acides gras comme l’acide acétique appartenant à la série des acides qui …

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Acidité réelle

Acidité réelle : en plus de l’acidité totale d’un vin, il faut tenir compte de la force des acides : le pH (abréviation de potentiel …

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Acidité fixe

Acidité fixe : il s’agit de l’acidité naturelle du raisin comme l’acide malique ou l’acide tartrique.

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Acidité totale

Acidité totale : c’est la somme de l’acidité volatile et de l’acidité fixe. Le vin renferme un certain nombre d’acides minéraux et organiques. Certains de …

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Acide tartrique

Acide tartrique : c’est l’acide spécifique du raisin et du vin. Il est connu depuis l’Antiquité sous la forme du « sel acide de potassium ». La …

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Acide sorbique

Acide sorbique : il est naturellement présent dans le fruit du sorbier d’où il tire son nom. Dans le vin, l’acide sorbique joue un rôle …

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Acide métatartrique

Acide métatartrique : c’est un stabilisant de cristallisation. Cet acide empêche la formation de petits cristaux d’acide tartrique qui apparaissent au fond de la bouteille. …

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Acide malique

Acide malique : il s’agit de l’acide principal du raisin, un acide organique naturel Il voit sa concentration diminuer dans le raisin au cours de …

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Acide citrique

Acide citrique : acide présent surtout dans le citron où il intervient pour 95 % dans l’acidité de ce fruit. Il est aussi présent dans …

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Acide ascorbique

Acide ascorbique : cet acide est plus connu sous le nom de vitamine C. Il est présent naturellement dans les raisins et les moûts. Puissant …

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Acide/acidité

Acide/acidité : c’est l’une des quatre saveurs avec le sucré, le salé et l’amer que les papilles gustatives de la langue perçoivent. L’acidité est recherchée. …

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Acétone

Acétone : arôme chimique qui rappelle le diluant à ongle ou le dissolvant. En fait, l’acide acétique, l’acétaldéhyde et l’acétate d’éthyle (les trois composants responsables …

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Acétique

Acétique (défaut) : ce dit d’un vin qui a l’odeur ou le goût de vinaigre. L’acide acétique, l’acide du vinaigre est un acide volatil toujours présent …

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Acétate de butyle

Acétate de butyle : ester à odeur de banane, de fruité, de floral.

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Acétate d’éthyle

Acétate d’éthyle : ester à l’origine du caractère acescent* du vin (odeur de vinaigre due à l’acide acétique), son seuil de perception est d’environ 160 …

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Acétate d’isoamyle

Acétate d’isoamyle : c’est  un ester de l’acide acétique et de l’alcool isoamylique. Cet ester a des arômes marqués de banane, de fruité, de bonbons …

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Acétate

Acétate : Sel ou ester de l’acide acétique (l’acide du vinaigre). D’ailleurs acétate vient du mot latin acetum qui veut dire vinaigre. C’est l’association d’une …

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Acétaldéhyde

Acétaldéhyde (ou aldéhyde) : autre nom de l’éthanol qui se forme dans un vin au contact de l’air avec pour conséquence, un goût de pomme verte …

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Acerbe (dégustation) défaut

Acerbe (défaut) : ce dit d’un vin un brin mordant qui laisse en bouche une impression de verdeur due à une trop grande acidité.

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Accrocheur (dégustation) qualité

Accrocheur (qualité) : vin démonstratif, vigoureux, tenace mais qui n’a pas encore atteint son équilibre et sa pleine envergure.

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Accord gourmand

Accord gourmand ou accord met-vin : voir Alliance gastronomique.

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Accolures (viticulture)

Accolures : nom  donné aux liens qui servent à fixer les sarments.

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Acaner (viticulture)

Acaner : lier un pied de vigne à son piquet.

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Acajou (couleur du vin)

Acajou : le vin est sans doute la seule boisson présentant autant de couleurs et de nuances qui, en plus, ne l’oublions pas, changent avec le …

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Acacia (arôme)

Acacia : arôme floral fréquent dans des vins blancs, notamment ceux issus du chardonnay et du chenin.

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Abstème

Abstème : personne qui répugne à boire du vin pour des raisons médicales, morales ou religieuses. Mot d’origine latine venant d’abstemius (qui s’abstient).

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Abricot (arôme)

Abricot : caractère aromatique souvent présent dans les vins liquoreux de la Loire. Cet arôme est associé au chenin, cépage typiquement ligérien. Il se rencontre également …

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Abrupt (dégustation) défaut

Abrupt (défaut) : vin à l’astringence marquée par des tannins agressifs et une acidité forte ; un vin qui, par sa jeunesse, manque encore d’élégance et …

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Abouti (dégustation) qualité

Abouti (qualité) : vin aux qualités accomplies qui est arrivé à maturité.

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