Agriculture raisonnée

Agriculture raisonnée : nouveau vocable entré dans le dictionnaire Larousse en 2005 avec cette définition : Mode de production d’une exploitation agricole qui vise à concilier le respect de l’environnement, la…

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Agriculture biologique

Agriculture biologique : L’agriculture biologique peut se définir comme un mode de production qui se fonde sur la gestion de l’activité microbienne du sol, le recyclage des déchets organiques, un…

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Agrément (législation du vin)

Agrément : avant 2009, il faut savoir que l'agrément était lié à la notion d'AOC (appellation d’origine contrôlée). La procédure d'agrément visait à faire contrôler, par des dégustateurs professionnels de…

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Aglycone (anthocyane du raisin)

Aglycone : anthocyane du raisin, pigment faisant partie des polyphénols contenu dans la peau des raisins rouges ou noirs. Les flavonoïdes, en particulier les anthocyanes, sont les seules molécules du…

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Âge (de la vigne)

Âge (de la vigne) : un plant ne produit ses premiers raisins qu’après 3 ans. Il lui faut encore 6 à 12 ans pour donner un vin convenable. L’âge idéal d’une…

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Additifs (les) dans le vin

Additifs : Louis Pasteur parlait du vin comme la plus hygiénique des boissons.  En France, le vin a toujours été considéré comme un breuvage sain, sans artifice, un produit du…

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Acrotonie (viticulture)

Acrotonie : une des caractéristiques de la vigne est l’acrotonie. Le terme signifie tout simplement que ce sont les bourgeons de l’extrémité de l’arcure (courbure du sarment de vigne) qui…

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Âcre

Âcre (défaut) : vin à l’acidité et à l’astringence excessive d’où aigreur et sensation désagréable à la dégustation.

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Acre

Acre : ancienne unité de mesure agraire (de surface). Cette unité équivalait à environ 52 ares en France et variait d'un pays à l'autre. L'acre est une unité de mesure…

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Acier vitrifié (cuve en)

Acier vitrifié (cuve) : procédé qui consiste à faire adhérer en permanence une couche de vrai verre en fusion sur chacune des deux faces. La protection imperméable ainsi obtenue résiste…

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Acidulé

Acidulé : vin légèrement acide à l’instar d’un bonbon acidulé. Cette « qualité » peut être acceptable pour un vin qui recherche avant tout de la fraîcheur. Ce goût très particulier est…

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Acidifier/acidification

Acidifier/acidification : pour corriger une acidité déficitaire issue en général de raisins très mûrs (la récolte 2003 par exemple fruit d’une année caniculaire) qui auraient tendance à donner des vins…

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Acidité volatile corrigée

L’acidité volatile corrigée : c’est la mesure de l’acidité volatile après correction des moûts. L’acidification se réalise au moyen d’ajout d’acide tartrique, par autorisation ministérielle. Cet acide tartrique est un…

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Acidité volatile

Acidité volatile : l’acidité volatile d’un vin est constituée par la partie des acides gras comme l’acide acétique appartenant à la série des acides qui se trouvent dans le vin…

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Acidité réelle

Acidité réelle : en plus de l'acidité totale d'un vin, il faut tenir compte de la force des acides : le pH (abréviation de potentiel hydrogène, un paramètre servant à…

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Acidité totale

Acidité totale : c’est la somme de l’acidité volatile et de l’acidité fixe. Le vin renferme un certain nombre d’acides minéraux et organiques. Certains de ces acides du vin sont…

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Acide tartrique

Acide tartrique : c’est l’acide spécifique du raisin et du vin. Il est connu depuis l’Antiquité sous la forme du « sel acide de potassium ». La vigne est d’ailleurs le seul…

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Acide sorbique

Acide sorbique : il est naturellement présent dans le fruit du sorbier d’où il tire son nom. Dans le vin, l’acide sorbique joue un rôle de stabilisation de micro-organismes. Il…

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Acide métatartrique

Acide métatartrique : c’est un stabilisant de cristallisation. Cet acide empêche la formation de petits cristaux d’acide tartrique qui apparaissent au fond de la bouteille. Ceci peut faire penser à…

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Acide malique

Acide malique : il s’agit de l’acide principal du raisin, un acide organique naturel Il voit sa concentration diminuer dans le raisin au cours de la maturation. Par son dosage,…

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Acide citrique

Acide citrique : acide présent surtout dans le citron où il intervient pour 95 % dans l’acidité de ce fruit. Il est aussi présent dans les raisins de tous les…

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Acide ascorbique

Acide ascorbique : cet acide est plus connu sous le nom de vitamine C. Il est présent naturellement dans les raisins et les moûts. Puissant anti-oxydant, il consomme très rapidement…

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Acide/acidité

Acide/acidité : c’est l’une des quatre saveurs avec le sucré, le salé et l’amer que les papilles gustatives de la langue perçoivent. L’acidité est recherchée. Elle apporte au vin sa…

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Achat en primeur

Achat en primeur : type de vente particulier mis au point par le négoce bordelais qui permet d’acquérir en avant-première une partie de la récolte des châteaux. Le principe est…

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Acétone

Acétone : arôme chimique qui rappelle le diluant à ongle ou le dissolvant. En fait, l'acide acétique, l'acétaldéhyde et l'acétate d'éthyle (les trois composants responsables des odeurs d'acétones dans les…

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Acétique

Acétique (défaut) : ce dit d’un vin qui a l’odeur ou le goût de vinaigre. L’acide acétique, l’acide du vinaigre est un acide volatil toujours présent dans le vin mais en…

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Acétate d’éthyle

Acétate d’éthyle : ester à l’origine du caractère acescent* du vin (odeur de vinaigre due à l’acide acétique), son seuil de perception est d’environ 160 mg/l.  Il est produit par…

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Acétate d’isoamyle

Acétate d’isoamyle : c’est  un ester de l'acide acétique et de l'alcool isoamylique. Cet ester a des arômes marqués de banane, de fruité, de bonbons anglais. Il est souvent dominant…

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Acétate

Acétate : Sel ou ester de l'acide acétique (l'acide du vinaigre). D’ailleurs acétate vient du mot latin acetum qui veut dire vinaigre. C’est l’association d’une molécule d’acide acétique avec une…

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Acétaldéhyde

Acétaldéhyde (ou aldéhyde) : autre nom de l’éthanol qui se forme dans un vin au contact de l’air avec pour conséquence, un goût de pomme verte ou d’écorce de noix, signe…

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Acescence (maladie du vin)

Acescence : maladie du vin en bouteille appelée aussi piqûre, origine de l’expression : vin piqué. Elle est provoquée par des bactéries acétiques qui tendent à rendre le vin acide. L’acescence se…

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Acariose (maladie de la vigne)

L'acariose et l'érinose sont deux maladies provoquées par des acariens (invisibles à l'œil nu) qui s'attaquent aux jeunes pousses et aux feuilles, parfois aux grappes. Les dégâts provoqués par l'érinose…

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Acajou (couleur du vin)

Acajou : le vin est sans doute la seule boisson présentant autant de couleurs et de nuances qui, en plus, ne l’oublions pas, changent avec le temps. Il affiche des tonalités…

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Cave

Lieu situé en sous-sol servant à entreposer le vin. Cave est un terme qui remonte au XIIIe. Voir également cellier ou chai. Comme chacun le sait, le vin est un…

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