Glycéro-pyruvique (fermentation) : lors de la fermentation alcoolique, la fermentation glycéro-pyruvique est la seconde voie de dégradation des sucres. Cette fermentation est favorisée lors de ...
Géranium : arôme de type floral qui se retrouve dans des cépages blancs très aromatiques de type gewurztraminer. Il peut indiquer également (ce qui est ...
Flash-pasteurisation ou thermoflash : procédé de pasteurisation. Il permet de détruire les populations de bactéries acétiques et lactiques, d’éliminer les brettanomyces (genres de levures responsables ...
Fermenter : la fermentation alcoolique est une réaction chimique qui transforme les sucres du raisin par des levures en alcool. Le moût de raisin commence ...
Fermentation malolactique : cette fermentation découverte dans les années 60 appelée aussi seconde fermentation suit la fermentation alcoolique. Elle ne se déclenche pas systématiquement comme ...
Fermentation en bouteille : c’est une seconde fermentation qui s’effectue en bouteille. Selon la méthode champenoise, une fois le tirage effectué qui consiste à mettre ...
Fermentation et contrôle des températures : aujourd’hui, le contrôle des températures est la base de toute bonne fermentation.* Les levures sensibles au froid ne peuvent ...
Fermentation : il existe deux types de fermentation, la fermentation alcoolique qui permet aux sucres présents dans le raisin de se transformer en alcool sous ...
Fermentaires (arômes) : parmi les trois types d’arômes qui existent (arômes primaires ou variétaux, arômes d’élevage ou bouquet), les arômes fermentaires sont ceux également appelés ...
Ethérées (odeurs) : famille d’odeurs dans un vin qui fait penser à de l’éther ou à de l’alcool supérieur ; odeurs associées également au vernis à ongles, ...
Ethanal : ce produit de l’oxydation de l’éthanol est également appelé acétaldéhyde ou aldéhyde acétique. Il est très lié aux phénomènes d’oxydation qui jouent un ...
Épiderme : la pellicule du raisin est composée d’un épiderme (voir épicarpe) recouvert en surface par une cuticule cireuse, la pruine. La pruine protège le ...
Élevage : l’élevage du vin englobe l’ensemble des opérations depuis la fin de la fermentation alcoolique ou malolactique (pour les vins rouges) jusqu’à la mise ...
Dextrose : autre nom du glucose. Lors de la fermentation alcoolique du vin, les bactéries et/ou les levures vont transformer le glucose contenu naturellement dans ...
Deuxième fermentation : on l’appelle également fermentation malolactique. Elle permet au vin de perdre de son acidité. Elle succède à la fermentation alcoolique. Elle peut ...
Désinfection : la désinfection des barriques se fait à l’eau chaude, à la vapeur d’eau ou à l’ozone. En attendant la généralisation de la désinfection ...
Désalcoolisation : action de désucrer ou désalcooliser partiellement ou totalement un vin. Pour élaborer un vin à un degré alcoolique bas, deux possibilités s’offrent aux ...
Désacidification : méthode qui permet de diminuer l’acidité contenue dans un vin. On désacidifie en général si l’acidité est supérieure à 9 g/l*. La fermentation ...
Dénominations (les) : les vins français et de ce fait européens sont soumis à un classement défini par différentes appellations ayant pour but d’améliorer la qualité ...
Dégorgement : cette technique permet dans la méthode champenoise, d’éliminer le dépôt de levure qui se forme lors de la seconde fermentation en bouteille. Autrefois ...
Le débourbage est une clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourre. Dans les premières heures, se produit une floculation grâce aux ...
Cryo-extraction : technique de concentration des moûts par congélation. Elle est réservée aux vins liquoreux. Presser du raisin congelé permet d’extraire les jus les plus ...
Conservateurs : le plus connu et le plus utilisé en œnologie est l’anhydride sulfureux, le très contesté SO2 répertorié encore comme additif, sous la référence ...
Le Collage est une méthode utilisée par le vigneron pour clarifier son vin et lui apporter sa limpidité en incorporant un produit spécifique, en général une ...
Clairette de Die AOC (Rhône), vin blanc effervescent (à ne pas confondre avec le Coteaux de Die, vin blanc sec et tranquille). Fallait-il ajouter aux ...
Château-Chalon AOC (Jura), vin jaune : classé parmi les plus beaux villages de France, Château-Chalon domine sur son pic rocheux la vallée de Baume-les-Messieurs, la Bresse…et ...
Les Brettanomyces sont des molécules responsables de certaines odeurs désagréables (odeurs dites phénolées) connues sous le terme Brett taints (goût de Brett), un goût de plastique ...
Bouillie bordelaise : la bouillie bordelaise est une solution de sulfate de cuivre additionnée de chaux, que l’on dose généralement entre 10g/l et 20g/l. Le ...
Bonbon anglais/bonbon acidulés (arôme fermentaire) : saveur à la fois sucrée et acidulée donnant ce goût particulier de bonbons anglais, de vernis à ongle ou ...
Blanquette méthode ancestrale AOC (Languedoc), vins blancs effervescents, brut ou demi-sec : la région de Limoux produit également, en petite quantité, de la blanquette à l’ancienne, ...
Bio ou biologique (viticulture) : agriculture fondée sur le respect de la nature. Elle cherche à valoriser les interactions entre la vigne, le sol et ...
Bilan carbone : la méthode Bilan Carbone est une méthode permettant de quantifier la contribution à l’effet de serre d’un individu, d’une collectivité ou d’une ...
Bâtonnage (ou baguettage) : le bâtonnage est une technique traditionnelle qui consiste à remettre en suspension au cours de l’élevage, les lies (levures mortes et ...
Banyuls, appellation du Roussillon qui couvre des vins doux naturels (VDN) rouges et blancs. Son vignoble s’étend sur 1 700 ha à l’extrémité orientale des Pyrénées jusqu’à la ...
Banane (voir goût de banane) : cet arôme fermentaire est la conséquence de la macération carbonique, utilisée dans l’élaboration des vins primeurs. Elle renforce le caractère ...
Bactéries : Le vin est propice au développement de nombreuses flores microbiennes telles que les moisissures, les levures et les bactéries. Ces dernières sont de ...
Azote : L’azote est un élément nutritif indispensable au bon développement des levures et donc au bon déroulement des fermentations alcooliques. Le raisin mûr contient ...
